La Ville a beaucoup communiqué, à raison, sur la part toujours grandissante des produits bio (40% à ce jour) et de qualité (50%) dans la composition des 470 repas servis quotidiennement dans les deux restaurants scolaires des écoles Anne Frank et Saint-Exupéry. Le Label Territoire Bio engagé est venu récompenser cet effort qui ne se dément pas. Mais en cuisine, une autre fierté anime davantage les équipes de restauration pilotées par Anthony Gonçalves : le « fait maison ». Il représente environ 90 % des aliments (hors pain et fruits) qui composent les menus.
C’est beaucoup plus que ce qui se fait en moyenne partout en France. Seuls les yaourts et quelques entrées de type feuilletés échappent au savoir-faire des 5 cuisiniers municipaux. Un choix qui présente deux avantages notables. D’abord le prix de revient des repas servis – et c’est précieux quand 65% des élèves bénéficient d’un tarif social de 0.25 à 1 € (coût réel 12€). Et ceci alors même que le travail est pourtant plus important. On comprend vite qu’il est plus rapide d’ouvrir un sac de carottes râpées que de laver, éplucher et transformer des carottes bio aux formes parfois plus incertaines ! Le « fait maison » exige en contrepartie un matériel de qualité 50 000 € viennent ainsi d’être investis à l’école élémentaire dans l’acquisition de deux sauteuses XXL et les extensions de réseau et de puissance électriques qu’elles nécessite. Mise en service imminent !
Mais l’avantage numéro 1, c’est bien évidemment le gout incomparable de ces productions. « Voir les enfants redemander de la soupe est la plus belle des satisfactions », reconnait Marie-Juliette, 34 ans d’ancienneté aux fourneaux de Saint-Exupéry ! Elle cite aussi les croque-monsieur, les lasagnes, la blanquette de veau, le tajine d’agneau, les tomates farcies, la mousse au chocolat, la crème chantilly…
Un dernier aspect est à prendre en compte, à savoir la baisse très impressionnante enregistrée ces dernières années du gaspillage alimentaire. Savez-vous ce qu’il représente à Langon sur un menu de 450 gr ? Réponse dans notre prochaine Lettre Education. Vous n’en reviendrez pas !
